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sábado, 16 octubre 2021

El concepto de «Terroir» o «Terruño»

Se sabe que terroir es un concepto esencialmente francés, en cuanto a materia de vinos se refiere, que sin embargo puede ser traducido como terruño, esto es, con un énfasis afectivo, la tierra en la y de la que se vive o el país donde se ha nacido.

En cualquier caso, las cosas se escriben de distintas manera sobre un concepto común. ¿Cuál es este concepto? O, mejor, ¿qué es el terroir o terruño? Como en otros temas, no todos hablan de lo mismo cuando hablan de terruño: hay, por cierto, un continente común, cual es que se trata de un concepto ligado a la tierra y por lo tanto a la procedencia de las vides y sus frutos. Pero más allá comienzan las interpretaciones.

El terroir es en términos simples el hábitat del viñedo y es sumamente útil porque, según han definido con sabiduría los franceses, de él casi siempre dependerá la calidad de un vino. Y más hoy. Hace 40 años la enología estaba más preocupada de evitar enfermedades o alteraciones microbianas en los vinos, que de evaluar en profundidad los factores que inciden directamente en la calidad de ellos.

Hoy, con los avances tecnológicos que han permitido a las bodegas tener mayor control en la elaboración de los vinos, la preocupación por la calidad ha sido creciente y clara: una calidad se basa esencialmente en el viñedo, y éste en un terroir determinado, que es el que otorga identidad a los vinos. Los expertos coinciden en que en el terroir confluyen algunos elementos esenciales: el suelo, la vid que se planta y el clima.

Esta tríada se repite constantemente cuando los enólogos intentan explicar el concepto, sin embargo poco se profundiza en lo que encierran cada uno de ellos. Una de las interpretaciones más claras del concepto es dividiendo entre aquellos factores que el hombre no puede controlar y lo que sí. Entre los primeros están la edad geológica del suelo y su drenaje, la orografía del sector, la exposición solar, la altura del suelo sobre el nivel del mar, los niveles de pluviometría y la situación hidrográfica. Entre los factores que el hombre puede influir están el manejo hídrico a través del riego y la composición hídrica del suelo a través de fertilizaciones programadas. Es decir, multiplicidad de factores anexos y relacionados que en conjunto determinarán la calidad y la tipificación de la uva que dará origen a los vinos.

El crítico estadounidense Robert Parker es más «práctico»: «Piense el terroir como si fuera sal, pimienta y ajo. En muchos platos estos sabores son componentes invaluables, que imparten maravillosos  aromas y mucho carácter. Pero si se consumen por separado, solitarios, seguramente tendremos dificultades para aceptarlos». Hoy más que nunca se repite entre los enólogos de que la calidad hay que buscarla en el viñedo. A esto hay que agregar que la calidad hay que buscarla en el hábitat de ese viñedo.

Para el destacado enólogo bordelés Michel Rolland el terroir es clave: «Debemos hacer el mejor vino dentro de la tipicidad de cada lugar (…) Y la identidad nadie puede cambiar porque la tierra del país es imposible de cambiar e incluso si quisiéramos hacerlo, por distintos motivos, no podríamos hacerlo. Entonces, es el terruño el que otorga la identidad y Chile, Argentina, Francia y España, por ejemplo, tienen una identidad irremplazable».

Terroir , como anota en su libro homónimo James E. Wilson, puede parecer una palabra pedante, eminentemente francesa, pero en su profundidad integra los elementos necesarios para hacer hoy un vino de calidad y con personalidad propia. Es una buena base para hacer un análisis profundo sobre el ecosistema del viñedo integrando además el elemento cultural, que no siempre se incorpora al concepto. Así como el suelo y el clima de Chile son claramente diferentes al de Médoc, lo mismo ocurre con las acciones humanas en el viñedo. Allí también se define la calidad de un vino.

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